国庆假期即将到来，恰逢祖国70周岁*日，举国欢庆！国庆节的7天小长假，除了外出旅游之外，相信还有很多留在家中等候接待亲朋的朋友。假期人流火爆，旅游景点、商场、酒店和餐馆都热闹非凡。如此难得的亲友聚会，何不趁机显露一下自己的厨艺呢？
立秋贴秋膘，随着秋风的吹起，转眼秋分已过，马上就要到寒露了。寒露节气的到来，代表了秋天已经结束，季节已经要开始进入冬季了。
在广东，随着冬季的来临，肉类似乎又开始进入了销售旺季，各种各样的“煲”类开始活跃了起来。牛腩煲、羊肉煲、狗肉煲、***煲、*煲等等，只要有肉，广东人都可以将其变成“煲”。
广东人似乎对“煲”情有独钟，只要有空，就会约上三五知己，共聚小酌。电话打通，说上一句：“兄弟，今晚开煲打边炉”，一个小型聚会这样愉快地约定了。
广东人是热爱火锅的，进入冬季的广东，火锅似乎无处不在。
“开煲打边炉”的说法，是除了潮汕地区以外的广东人对火锅的称谓。
潮汕地区吃火锅，一般都喜欢选用牛肉或者海鲜，多以新鲜食材放入锅中烫熟即食，边烫边吃，以最大程度保持着食物新鲜的口感。
进入冬季，客家人和广府人都喜欢打边炉。三五知己聚在一起，一锅焖好的肉，一个电磁炉（以前多用炭炉），把酒言欢，不亦乐乎！锅中的肉吃完，酒喝完，剩下一点汤汁，把一篮子青菜烫熟，最后再烫点河粉或者米粉、面条之类的主食，一场开心的聚会就完美地结束了。
“煲”的种类有很多，但其具体可分为*煲和熟煲两大类。
广东人的*煲多以清水或者高汤作为“煲底”，切两片姜、蒜苗绑成蒜结、有的还加入几颗红枣和杞子，调入少许食盐后就成了火锅的汤底。
广东顺德人则喜欢使用粥水做火锅，非常别具一格。粥水能够比清水导热更快、保温更好；其最优秀的地方，就是能够保持食材的鲜香滑嫩口感。
而潮汕火锅似乎又别有一番风味，“煲底”层次感更加丰富。潮汕海鲜火锅，多以清水作“煲底”，除了加入几片*姜、蒜结和芹菜粒以外，还在“煲底”添加了几块苦瓜和五花肉。以苦瓜的苦带出海鲜的甘甜，以五花肉的油脂来使海鲜更加顺滑。蘸料则根据食材的不同需要而配置了：豆酱、鱼露、沙茶酱、蒜泥醋、*抽介辣等等多种不同的酱汁。
*煲能烫的食材非常多：除了河鲜和海鲜以外，牛肉、羊肉、猪肉、驴肉、***肉等，广东人都可以将其各个部位分别切割分解，在火锅中品尝各种不同的口感。火锅的配菜也同样品种繁多，各种新鲜的蘑菇、各种时令的青菜、水豆腐、萝卜、冬瓜、粉葛、淮山等等，花样百出，层出不穷。
“熟煲”只是以焖熟的肉类作“煲底”来打边炉，广东并没有“熟煲”这个名词。广东人喜欢将牛腩、羊肉、狗肉等肉类先焖至刚好煮熟，然后将其放置冷却后，隔餐再用来“开煲”。
这种“开煲”的做法，在广东主要以客家人和广府人为主。肉类刚刚煮熟的时候，各种配料的味道还没有融入到肉里面。经过隔餐的存放，汤汁里面的味道逐渐被锅中的肉类吸收，隔餐再继续加热烹煮，肉类与汤汁就形成了一个完美的融合。
以焖熟的肉类作“煲底”，再加以各种火锅的配菜同时烫煮，最后再来一点河粉、米粉或者面条之类的主食，既享受了美味，又填饱了肚子。
驴肉，是近十多年来才在广东兴起的肉类。
广东人吃驴肉，大多以驴骨煲成汤底，加入少许“清补凉”或者五指毛桃，将驴身上各个部位的肉细致拆分后，配以驴筋、驴肝、驴肾等切成薄片，将驴皮、驴肚、驴肠、驴耳、驴舌等先煮熟切片，以*煲的方式进行烫煮后点蘸料食用。其滋味鲜甜，各个不同的部位产*各种不一样的口感。最后再点上一煲驴血饭，满腹的满足感。
在广东，将驴腩和驴排等，像牛腩煲和羊肉煲一样，以焖的方式烹煮比较少见。中秋刚过，闲来无事，灵感忽至，想想就尝试着做了一锅，竟然无法满足自己的胃口，两父子一餐就干掉了满满一砂锅，吃的不亦乐乎。
美食需要分享：上图这锅驴腩煲是怎样做的呢？下面，我们就一起来看看以下的详细介绍。
香焖驴腩（驴排）煲
【配料】：驴腩、驴排、*姜、蒜头、米酒、老抽、食盐、柱候酱、花*油。
先将驴排洗净斩块后再次清洗：，驴腩洗净后切成大小均匀的肉块，待用。（为什么驴排斩块后要再次清洗？因为驴排在斩块的过程中，会有一些碎骨头，煮熟后会影响口感，所以斩块后仍需再清洗一次）
蒜头拍爆去衣，*姜去皮切片，待用。
柱候酱，待用。
准备一盆冷水，待用。（这盆水很关键，焯过水的驴腩和驴排，要放到冷水里面清洗一下。用冷水清洗，一方面可以洗掉焯水产*的浮沫，另一方面能够让驴皮在受热后遇冷迅速收缩，后期烹煮出来的驴皮会Q弹有韧性，吃起来口感更加完美）
先在铁锅中烧一锅水，待水烧至快开，开始冒泡的时候，将驴腩和驴腩排分别倒入焯水。
驴腩倒入锅中后，马上收缩变小。
稍煮片刻，清水已经开始变白。
煮至水快烧开时，焯水已经完成，这时水面开始出现浮沫，不用理会浮沫，直接用漏勺将驴腩捞起，倒入事先准备好的冷水盆中。
用冷水洗净驴腩，捞起控干水分。
驴排也是用以上相同的手法处理干净，这样我们就完成了焯水的工作。
热锅下油，油可以放多一点，这样可以避免在炒驴腩和驴排的过程中，因油过少而导致烧糊。
将蒜头和姜片下油锅爆香。
爆至蒜头和姜片微微金黄色即可。
将驴腩和驴排倒入锅中翻炒，过程中要勤加翻炒，否则容易粘锅炒糊，一定要将水分炒干，才能够进入下一步。
炒至驴皮略呈微黄，倒入少许米酒（其他料酒均可，主要目的是让驴排脱骨）。
加入柱候酱一汤匙。
加入老抽少许，迅速翻炒均匀（这时候的翻炒要迅速，快速将配料与锅中的肉一起炒香、拌匀，否则很容易烧糊）。
驴腩和驴排炒好以后，加入开水（冷热交替会产*腥味，在锅中刚刚炒好的驴肉，加入开水会更香。如果是事先炒好放冷的，则加入冷水，不一样的情况要用不一样的方法），水盖过肉，大火烧开后，开始调味。
水已烧开，加入食盐一茶匙。
水面出现浮沫，用汤勺将浮沫和浮油一起撇净。
浮沫和浮油撇净，将锅中的驴腩和驴排转入砂锅继续烧开，然后转小火炖煮（这个过程，用砂锅炖煮，可以更好地炖出香味。砂锅的导热和保温性能十分好，砂锅受热以后，整个锅体的温度基本达到一个均衡状态，其加热方式，跟现在市面上煮饭比较香的IH电饭锅一样，可以全方位的加热）。
将铁锅的肉转移到砂锅以后，我们会发现，锅底留下一些骨头碎末，减少了这些骨头碎末，后期食用的时候就不会被这些骨头碎末影响口感了。
砂锅小火炖煮半个小时左右，我们就得到了下面这锅驴腩（驴排）煲。暂时先不要急着吃，这时候吃并不好吃，肉还没有入味。把这锅肉常温静置，隔餐再用来打边炉，慢火慢煮，边热边吃，肉慢慢地入味、软糯，吃到最后，汤汁用来拌饭，或者用来烫煮河粉、米粉和面条等主食，这样就形成了另外一道美味。
