操作方法
前期准备工具：
1、砂锅、平底铁锅或者双底钢桶一个（底部要厚，选双底的，单底的要另外的加钢板）
2、过滤用的“箩”一个（以前“箩”面用的那种）
3、煤气炉或者碳炉子一个
4、打沫子的工具一个（跟吃火锅里边打沫子的那种一样）
5、爪勾一个、漏勺一到两个
选 料
所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！一个料*我这边30元左右，各地有一定差异，但是也不至于高几倍，不要被不良商家骗了。
操作步骤
第一阶段：（5—7天）
1、 制作高汤：把猪大骨和***架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料料分成两个**起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独*起来，防止沫子流入老汤！
4、 炒糖色:锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入1000克沸水搅拌均匀即成
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料*捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料*再捞出来，以后香味淡了就加入此香料*，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右
6、 卤肉：刚开始先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
1、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：（7—15天）
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料：选取大料里边的红色字体的，作为主料
3、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
4、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
5、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。
第三阶段：
该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只***，用于提高老汤的香味！
